Doce, salgado, amargo, azedo… Certamente que as suas papilas gustativas n\u00e3o t\u00eam qualquer problema em reconhecer e diferenciar estes sabores. Mas e se lhe dissessem que havia um quinto sabor, e que est\u00e1 presente em muitos dos alimentos que comemos? Este sabor poderoso mas desconhecido \u00e9 umami. Se ainda n\u00e3o sabe o que \u00e9, a que sabe ou em que alimentos pode encontrar, n\u00e3o se preocupe, n\u00f3s dizemos-lhe.<\/p>\n
A palavra umami significa “delicioso” em japon\u00eas. Embora seja dif\u00edcil de definir, umami \u00e9 um sabor \u00fanico e saboroso, mas sem ser salgado. Pode prov\u00e1-lo numa \u00e1rea mais vasta da l\u00edngua do que os outros quatro gostos, especificamente, na parte central da l\u00edngua. Com\u00ea-lo produz uma sensa\u00e7\u00e3o aveludada na l\u00edngua e a sua intensidade induz a saliva\u00e7\u00e3o.<\/p>\n
A sua origem data do in\u00edcio do s\u00e9culo XX, quando o cientista da Universidade de T\u00f3quio Kikunae Ikeda descobriu que o caldo de cozinha de algas marinhas kombu tinha um sabor especial, diferente dos tradicionalmente conhecidos. Ikeda concluiu que o amino\u00e1cido glutamato (tamb\u00e9m conhecido como \u00e1cido glut\u00e2mico ou glutamato) era respons\u00e1vel pelo sabor \u00fanico mas altamente estimulante.<\/p>\n
A fim de obter artificialmente um condimento ou ingrediente que fornecesse o sabor “umami”, o cientista japon\u00eas sintetizou grandes quantidades de caldo de algas kombu. Como resultado, obteve um sal chamado glutamato monoss\u00f3dico, que mais tarde foi comercializado pela empresa Ajinomoto e catapultou-o para o estrelato internacional. A raz\u00e3o? Bem, ao adicionar este tempero aos alimentos, melhora o sabor e o aroma, o que aumenta o apetite em at\u00e9 40%. Este sal \u00e9 frequentemente encontrado em alimentos de conveni\u00eancia e, por essa raz\u00e3o, \u00e9 t\u00e3o viciante, como se fosse imposs\u00edvel deixar de o comer.<\/p>\n
O glutamato monoss\u00f3dico \u00e9 um sal obtido atrav\u00e9s da combina\u00e7\u00e3o de s\u00f3dio com \u00e1cido glut\u00e2mico. \u00c9 uma alternativa que pode ser acrescentada aos alimentos que n\u00e3o t\u00eam este sabor naturalmente, uma vez que real\u00e7a os seus sabores. Identific\u00e1-lo nos diferentes produtos \u00e9 t\u00e3o simples como ver no r\u00f3tulo dos ingredientes os seguintes nomes: E-621, MSG, extracto de levedura, prote\u00edna hidrolisada, \u00e1cido glut\u00e2mico, caseinato de s\u00f3dio ou caseinato de c\u00e1lcio.
\nConsumir este aditivo \u00e9 seguro para a sa\u00fade mas, tenha cuidado, na medida certa. Foi a Organiza\u00e7\u00e3o Mundial de Sa\u00fade que decidiu que o consumo de glutamato \u00e9 seguro, tendo sempre em conta as doses autorizadas. Como \u00e9 um componente que \u00e9 frequentemente adicionado aos alimentos processados, com\u00ea-lo em excesso pode ter efeitos nocivos. A principal consequ\u00eancia \u00e9 que o paladar pode habituar-se a sabores t\u00e3o intensos e n\u00e3o convencionais e rejeitar os sabores naturais dos alimentos. Portanto, embora o glutamato em si n\u00e3o tenha um efeito t\u00f3xico, adicion\u00e1-lo a alimentos indesej\u00e1veis, tais como alimentos ultra-processados, pode ter uma influ\u00eancia no aumento do seu consumo.<\/p>\n
Como explicamos acima, \u00e9 poss\u00edvel encontrar umami na sua vers\u00e3o artificial sob a forma de glutamato monoss\u00f3dico. Contudo, tamb\u00e9m \u00e9 poss\u00edvel encontrar este sabor naturalmente em muitos alimentos que provavelmente come todos os dias. Alguns dos alimentos que t\u00eam naturalmente sabor umami incluem queijo parmes\u00e3o, anchovas, presunto e tomate.<\/p>\n
Agora compreender\u00e1 porque \u00e9 que alguns destes ingredientes s\u00e3o frequentemente adicionados a algumas receitas. \u00c9 por causa do umami, que \u00e9 capaz de real\u00e7ar os sabores de outros alimentos. O exemplo mais representativo \u00e9 o caldo, ao qual s\u00e3o adicionados ingredientes tais como presunto, alguns vegetais, cogumelos, carnes ou molho de soja para o tornar mais saboroso e apetitoso. Portanto, mesmo que n\u00e3o soubesse qual era o conceito de umami, provavelmente j\u00e1 o estava a incorporar nas suas receitas inconscientemente para as enriquecer e multiplicar os seus sabores.<\/p>\n
Na nossa loja online e nas nossas lojas f\u00edsicas nas cidades de Barcelona e Madrid, pode comprar comida com sabor uramami, e mesmo um intensificador de sabor umami para adicionar aos seus pratos.<\/p>\n
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